Comment reconnaître un bon saumon fumé ?

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Alors que les fêtes approchent, le choix des ingrédients de notre menu de fête est essentiel. Mais comment reconnaître un saumon fumé de qualité ? Éléments de réponse avec Nicolas Banse, directeur du site de fumaison de la maison Petrossian.

De Petrossian, on connaît évidemment sa maîtrise des œufs de poisson, et en particulier du caviar, grande spécialité de la maison. Ce que l’on sait moins, en revanche, c’est que la famille Petrossian fut aussi l’une des premières en France, en 1935, à fumer ses saumons elle-même. Depuis, la technique est restée inchangée, les poissons étant toujours fumés dans des fumoirs construits selon les plans des frères Petrossian. Un savoir-faire unique, qui se compose de plusieurs étapes essentielles pour garantir la qualité du saumon fumé. On n’en compte pas moins de dix, qui comprennent le filetage (les poissons sont reçus entiers, et découpés à la main), le salage et le lavage du poisson (toujours à la main), le séchage (pour retirer l’humidité excédentaire), le fumage (élément essentiel du processus) et enfin la maturation, qui va révéler les saveurs obtenues lors de la fumaison. Ce sont des étapes indispensables, mais qui ne sont pas appliquées partout avec la même méticulosité.

C’est la raison pour laquelle il faut choisir son poisson de manière scrupuleuse car celui-ci est un produit particulièrement plébiscité pour son menu de fête. L’an passé, ses ventes ont progressé de 15,7 % la semaine de Noël et de près de 30 % à l’approche du Nouvel An, selon les chiffres de l’institut IRI (institut de recherche et d’innovation). La France est d’ailleurs la deuxième plus grosse productrice de saumon fumé d’Europe,...

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VIDÉO - Comment bien choisir son saumon fumé

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