Comment reconnaître un bon saumon fumé ?
Alors que les fêtes approchent, le choix des ingrédients de notre menu de fête est essentiel. Mais comment reconnaître un saumon fumé de qualité ? Éléments de réponse avec Nicolas Banse, directeur du site de fumaison de la maison Petrossian.
De Petrossian, on connaît évidemment sa maîtrise des œufs de poisson, et en particulier du caviar, grande spécialité de la maison. Ce que l’on sait moins, en revanche, c’est que la famille Petrossian fut aussi l’une des premières en France, en 1935, à fumer ses saumons elle-même. Depuis, la technique est restée inchangée, les poissons étant toujours fumés dans des fumoirs construits selon les plans des frères Petrossian. Un savoir-faire unique, qui se compose de plusieurs étapes essentielles pour garantir la qualité du saumon fumé. On n’en compte pas moins de dix, qui comprennent le filetage (les poissons sont reçus entiers, et découpés à la main), le salage et le lavage du poisson (toujours à la main), le séchage (pour retirer l’humidité excédentaire), le fumage (élément essentiel du processus) et enfin la maturation, qui va révéler les saveurs obtenues lors de la fumaison. Ce sont des étapes indispensables, mais qui ne sont pas appliquées partout avec la même méticulosité.
C’est la raison pour laquelle il faut choisir son poisson de manière scrupuleuse car celui-ci est un produit particulièrement plébiscité pour un menu de fête. La France est d’ailleurs la deuxième plus grosse productrice de saumon fumé d’Europe, et possède même le logo saumon « Fumé en France ». Malgré tout, parmi l’amoncellement d’offres, aussi bien en épiceries fines qu’en grandes surfaces, il est souvent difficile de se repérer....
Lire la suite de l'article sur Elle.fr
