Cococ de Paimpol, mungo, cornille... 7 variétés de haricots à découvrir
Également appelé "ambérique verte", il a vu le jour en Inde et en Mongolie. Ses petites graines, rondes et vertes, sont très utilisées dans la cuisine asiatique. Réduites en farine, elles entrent dans la composition de crêpes en Inde et de nouilles ou de vermicelles en Chine. Le haricot mungo germé, connu sous le nom de pousse de soja, est aussi apprécié en salades. Pourtant, il ne faut pas les confondre, car la vraie pousse de soja est toxique.
Surnommé "coco rose" en raison de ses marbrures flamboyantes, ce haricot est une star chez nos voisins transalpins. Accommodé avec des pâtes ou du riz, en soupe ou en ragoût, il est le légume sec le plus consommé d’Italie, avec les lentilles. Cultivé dans le Piémont, dans les provinces de Coni et de Vercelli, il se trouve sur les étals des marchés d’été, tout juste cueilli. Sa peau tendre, son goût de noisette légèrement sucré et son joli voile bleuté une fois cuit invitent alors à le savourer dans de belles salades fraîches.
Sa robe ivoire lui confère des airs de perle précieuse. C’est peut-être ce qui lui a valu les faveurs d’une reine. Il y a plus de 500 ans, Catherine de Médicis, par ailleurs comtesse du Lauragais, cette région surnommée pays de cocagne, a enraciné le lingot à Castelnaudary. La bonne tenue du haricot, sa peau fine et ses arômes délicats en font l’ingrédient-phare du cassoulet, l’autre star locale. Des qualités qui lui ont aussi permis d’être auréolé d’une Indication géographique protégée (IGP), en (...)
