Une cuisson tout en perfection avec le scientifique cuisinier Arthur Le Caisne
Vous pensiez tout savoir d’une cuisson réussie ? Le scientifique cuisinier Arthur Le Caisne démine nos idées reçues.
Ramener à température ambiante
« On évite de faire cuire une viande ou un poisson tout juste sorti du réfrigérateur ce qui nous obligerait à surcuire l’extérieur avant que le centre ne soit chaud. »
En cuisine
Les garder pendant une heure à température ambiante ne suffit pas à les réchauffer de manière homogène. Mettez-les dans un sac congélation, retirez l’air en l’aplatissant, fermez-le hermétiquement et plongez-le dans un évier rempli d’eau à température ambiante. En moins de trente minutes, les aliments seront à la bonne température.
Point santé
Ne laissez pas trop longtemps les aliments hors du frigo (viande, poisson...) à l’air libre car des bactéries peuvent se développer.
Sécher avant de cuire
« Cuire des poissons et des viandes encore humides empêche la création de sucs de cuisson savoureux. »
En cuisine
Lorsqu’ils entrent en contact avec la chaleur, les aliments humides libèrent de la vapeur qui empêche la formation d’une belle croûte dorée et délicieuse.
Point santé
Retirer l’humidité de la surface des aliments avec du papier absorbant favorise la montée en température, ce qui permet des cuissons plus rapides et préserve ainsi plus de nutriments.
Utiliser peu d’eau pour les pâtes
« On croit à tort qu’il faut beaucoup d’eau pour que les pâtes ne collent pas entre elles. Les pâtes collent seulement dès la première minute de cuisson, lorsque l’amidon qu’elles contiennent se...
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