Comment faire une crème namelaka ?

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Les aficionados de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » ont déjà entendu son nom sans parfois toutefois comprendre comment la réaliser. La recette de toutes les convoitises ? La crème namelaka qui peut s’inclure dans bon nombre de réalisations. Présentation et recette.

Au royaume des crèmes, et si la namelaka était reine ? Derrière cette appellation peu commune se cache une crème onctueuse, namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona. Et quand on sait que c’est à ce chef qu’on doit l’invention du chocolat dulcey, on se doute que sa crème ne demande qu’à faire partie des classiques !

Mais qu’a donc la namelaka, aussi appelée ganache inversée, de si particulier ? On le sait, en pâtisserie comme en cuisine, l’ajout d’un simple ingrédient à une crème ou une sauce change son appellation. Ainsi une sauce béchamel additionnée de fromage râpé et de jaune d’œuf se transforme en sauce Mornay. Concernant la namelaka, c’est la même idée. Si la ganache traditionnelle résulte d’un mélange crème + chocolat, la namelaka contient de la crème et du chocolat, mais aussi du lait et de la gélatine. Un mélange en définitive très « liquide » qui donne lieu à cet état très crémeux.

Mais là où la namelaka fait fort, c’est qu’on peut l’utiliser de deux façons. Soit en version brute, comme un crémeux à poser en quenelle sur une assiette et à associer à une texture biscuitée craquante, soit battue, à la façon d’une ganache montée, pour obtenir une mousse alléchante. On peut aussi la décliner avec tous les chocolats disponibles : blanc, lait, noir, ou encore dulcey. Mais attention les quantités varient en fonction du chocolat...

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