La girolle, ce champignon à récolter jusqu'en automne
De jaune pâle à jaune orangé, celle qu’on appelle la chanterelle commune illumine aux beaux jours le tapis moussu des forêts et sous-bois. Sa silhouette délicate, de 7 à 10 cm de haut, s’y repère aisément. Lisse au niveau du chapeau, habillée sur le revers d’un plissé fin et régulier jusqu’au pied, la girolle dresse sa forme d’entonnoir surtout à proximité des feuillus avec lesquels elle vit en symbiose, chênes, hêtres, bouleaux ou châtaigniers.
Son nom commun, girolle (du latin gyrus, cercle), évoque la forme ronde de sa tête. Quant à sa désignation botanique, cantharellus cibarius, elle signifie "coupe qui se mange". Preuve que cette espèce est depuis longtemps appréciée. Or, victime de son succès, elle se raréfie. D’où son prix élevé quand elle est de France (jusqu’à 40 € le kilo) et la nécessité de faire appel à des importations, d’Europe de l’Est ou d’Amérique du Nord. Chez nous, elle se plaît du Nord au Sud, sur les sols acides et humides. Dans la chaleur de l’été, lorsqu’une ondée survient, elle pointe son chapeau.
Ne vous lancez dans sa cueillette que si vous en avez l’expérience. La girolle a ses imitations, dont le très toxique clitocybe de l’olivier. Dans les bois comme sur les marchés, elle se choisit ferme et sans taches. Sa chair blanche offre une saveur fraîche et fruitée, qui rappelle parfois l’abricot. Simplement essuyé, sauté à feu vif, le champignon donne de succulentes poêlées qui accompagnent à peu près tout, omelette, viande blanche, gibier. Au plaisir du (...)
