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Ce grand chef pâtissier dévoile ses astuces pour réussir la pâte à choux à tous les coups !

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Vous en avez plus qu’assez que votre pâte à chou soit toujours trop sèche ou complètement ratée ? Voici tous les conseils de ce pâtissier pour ne plus jamais être dans la panade.

Après les crêpes, la babka et les crookies, le chef Jeffrey Cagnes s’attaque à un basique de la pâtisserie : la pâte à choux. C'est à l'occasion de la parution de son livre sur la pâtisserie qu’il nous dévoile ses astuces pour une pâte à chou inratable. Proportions, gestes à adopter, conseils de cuisson, vous saurez bientôt tout sur la réalisation des choux. À vos stylos !  

 
 
 

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Les ingrédients


100 g de beurre doux
6 g de sucre semoule
4 g de sel
100 g d’eau
100 g de lait demi-écrémé
120 g de farine T45 230 g d’œufs

Les étapes de la recette de la pâte à choux inratable


Dans une casserole à feu doux, commencez par faire fondre le beurre coupé en morceaux avec le sucre semoule, le sel, l’eau et le lait. Une fois que la préparation est bien homogène, retirez-la du feu et ajoutez la farine en une seule fois avant de remettre sur le feu et de mélanger avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. C’est ce qu'on appelle “dessécher la panade”.
Débarrassez-la dans un saladier et continuez de la dessécher avec la spatule. Ajoutez ensuite les œufs préalablement battus en omelette. Attention : ils  ne doivent pas être ajoutés...

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