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L'ail rose de Lautrec : comment le cuisiner ?

Dans le pays de Cocagne, au cœur du département du Tarn, Lautrec se remarque de loin avec son moulin perché sur la colline. Berceau de la famille du peintre Henri de Toulouse-Lautrec, ce village est aussi réputé depuis des siècles, pour être celui de l’ail rose. L’histoire raconte en effet qu’au Moyen Âge, un marchand ambulant sans argent régla son addition avec des têtes d’ail. L’aubergiste les replanta dans son jardin et elles s’y plurent tant que, au fil du temps, l’ail rose de Lautrec devint la star des aulx, couronnée aujourd’hui, à la fois d’un Label Rouge et d’une IGP.

Planté au cœur de l’hiver par l’un des 150 producteurs habilités, il profite du terroir argilo-calcaire et du climat continental de la région. Différent de ses cousins blanc ou violet, l’ail rose est un "ail à bâton" dont l’hampe florale est rigide et qu’il faut couper au sécateur afin de faire grossir le bulbe. Ce geste manuel, effectué pied par pied et nommé "despoulinage" a lieu 3 semaines avant la récolte de début juillet. Les plants arrachés patientent alors 24 h sur le terrain avant d’être réunis en bouquets d’1 kg et mis à sécher pendant trois semaines sous des hangars exposés au vent.

Au fil de l’été, les racines des bulbes secs sont rasées et chaque tête est délicatement pelée une à une jusqu’à sa dernière peau qui laisse apparaître la teinte naturellement rose. L’heure est alors à la fabrication des "manouilles" (de 500 g ou 1 kg), ces grappes typiques retenues par une ficelle rouge, et dont le savoir-faire (...)

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