Menu de mariage : quel vin servir avec du poisson ?
Pour vos aider avec vos accords vin-poisson de votre menu de mariage, on a demandé à Alexandre Pons, directeur de la restauration de l'Hôtel du Palais à Biarritz en charge de la partie sommellerie et ancien chef sommelier du lieu, tous ses conseils d’expert.
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ELLE à table. - Pouvez-vous nous expliquer les accords de fusion et d’opposition ?
Alexandre Pons. Soit on va chercher l'accord de fusion comme on appelle effectivement ce côté complémentaire, c'est-à-dire la fusion où on retrouve le même style d'aromatique. On appelle fusion aussi quand ça vient de la même région.
Avec de la volaille au vin jaune par exemple, on sert du vin jaune en accord, là c'est complémentaire, c'est fusionnel.
Sinon on cherche l’accord d'opposition. Lorsque vous mangez une viande très puissante par exemple comme un tajine d'agneau. Pour contrer la puissance de l'agneau et des épices, on va aller chercher un vin rouge totalement sur le fruit, quelque chose de très court, croquant, frais style Gamay du Beaujolais pour apporter de la fraîcheur et contrebalancer avec la puissance du plat.
Les accords vins-poisson
ELLE à table. - Quel vin servir avec du saumon ?
A.P. Les accords en général portent sur le produit principal, en l'occurrence le saumon, mais varient souvent par rapport à la cuisson du saumon en question, la sauce et les condiments qui l'accompagnent, le moment du repas également.
Pour le tartare de saumon ou le ceviche très à la mode, on cherche...
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