Mozzarella : comment est-elle fabriquée ? Rencontre avec un producteur français
Comme le camembert, la mozzarella est fabriquée dans le monde entier y compris en France, à Paris, à Bordeaux et même à Nantes. A Pradelles-en-Val, petite bourgade des Corbières, le fromage à l’origine italienne n’est ni imité, ni galvaudé. Il est authentique ! Edoardo Antonini et sa famille sont Italiens. Nés à Rome, ils ont un jour décidé de s’installer dans l’Aude, à proximité de Carcassonne. Quand ils achètent les bâtiments d’une ancienne coopérative viticole, ils pensent la transformer en ferme-auberge, un peu comme les agriturismo que l’on trouve en Italie. "L’idée de la mozzarella n’est venue qu’ensuite, raconte Edoardo, ingénieur agronome de formation. Car je dois avouer que nous n’y connaissions rien à la question. Je n’avais jamais approché de près une bufflonne".
Le paysage alentour ne ressemble ni à la Campanie, ni au Latium, les deux berceaux de la mozzarella en Italie. Les Corbières, avec ses vallons rocailleux, arides et ingrats, sont plutôt des terres à vignes. Les bufflonnes et leurs petits vaquant dans les prairies de Pradelles-en-Val attirent le regard des voyageurs. Les voisins sont habitués et sont même les premiers clients de Edoardo. Une centenaire du village lui rend régulièrement visite non pas pour sa mozzarella, mais les crèmes glacées que le fermier italien fabrique aussi avec le lait de ses étranges animaux.
Comme la vache, la bufflonne est curieuse. À la vue d’un étranger, elle se plante sur ses quatre jarrets musclés et darde l’importun. Elle arrête (...)
