Vous n'arrivez pas à ouvrir vos Saint-Jacques ? Un chef dévoile son astuce pour que ce soit très facile
En carpaccio ou en tartare, juste poêlée ou cuite à la vapeur, la noix de Saint-Jacques est un vrai régal. Sa grande délicatesse fait le bonheur des amateurs de saveurs iodées. Avec les huîtres et le saumon fumé, c’est l’un des produits incontournables de Noël… Et comme les huîtres, la noix de Saint-Jacques n’est pas toujours des plus faciles à ouvrir. Qui mieux qu’un chef pour nous aider dans cette opération ? Hugo Genty, à la tête des cuisines du restaurant gastronomique "Le Botaniste", en Normandie, nous donne une astuce toute simple.
Pour ouvrir sans effort les coquilles Saint-Jacques, Hugo Genty conseille de les laisser une journée au frais après les avoir achetées pour qu'elles s'ouvrent un peu d'elles-mêmes. Et le chef sait de quoi il parle puisqu’il officie en Normandie, région bien connue pour ses produits de la mer !
Une fois que vous aurez laissé vos coquilles se reposer tranquillement pendant une journée, passons aux choses sérieuses, l’ouverture proprement dite !
Même si les coquilles se seront un peu ouvertes toutes seules, il s’agit de procéder avec méthode. Nul besoin d’outils spécifiques, une cuillère ou un couteau à bout rond suffisent largement. Le but est de couper le pied de l’animal. En pratique, maintenez la coquille dans l’une de vos mains. Avec l’autre main, glissez votre couteau entre les deux coquilles, puis faites un mouvement de levier et raclez la valve supérieure pour la décoller. Tirez sur la poche noire (il s’agit en fait de la "tripaille", au (...)
