Okara : d'où vient cet aliment, quels sont ses bienfaits et comment l'utiliser ?
Afin de fabriquer certains produits végétaux (lait, tofu...), le soja est réduit en purée puis filtré. Le résidu du filtrage, généralement blanc, tendant vers le jaune est l'okara. L'okara est donc un sous-produit du processus de fabrication de certains aliments. Il peut être consommé comme ingrédient ou comme additif culinaire, et entre dans la composition de divers mets végétariens. Sa composition particulière lui confère divers bienfaits : réparation des fibres capillaires, confort digestif, etc.
Le terme « okara », que l’on pourrait traduire par « pulpe de soja » en japonais, désigne un résidu poudreux qui résulte des chaînes de production de certains laits végétaux à base de soja, et qui correspond aux parties insolubles des graines de soja. Il s’agit d’une sorte de pulpe blanche/jaunâtre, obtenue après filtration de la bouillie de ces graines. L’okara occupe une place de choix dans les cuisines familiales et gastronomiques d’Asie de l’Est et du Sud-Est. En Occident, le terme est parfois employé pour désigner tous les résidus de fabrication des laits végétaux (riz, avoine, amande, etc.).
L’okara traditionnel, issu du soja, comprend essentiellement les composants suivants, d’après l’étude sur l’inclusion du sous-produit du soja qu’est l’okara dans l’alimentation des volailles, publiée par l’Association italienne d’agriculture biologique en 2020 :
D’après la National Library of Medicine, il contient aussi :
La composition de l’okara varie en fonction de sa forme (sèche ou humide). (...)
