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Petits suisses : pourquoi sont-ils enroulés de papier ?

D’abord, le démouler, ensuite le dérouler : c’est le petit rituel immuable qui fait tout le charme du petit-suisse, l’un des plus célèbres fromages frais. Mais pourquoi est-il le seul fromage frais entouré d’une bande de papier ? On vous explique.

Au début de leur fabrication, les petits-suisses étaient enroulés dans une fine bande de papier paraffiné, conçu en 1828 par Etienne Pommel, qui favorisait l’évaporation de l’eau et permettait une meilleure conservation. Placés par 6 ou 12 dans des caissettes en bois, cette bande de papier évitait aux petits-suisses de coller entre eux, et de les vendre par paire si besoin plus facilement.

Rapidement commercialisés en petites boîtes en carton (que l’on trouve encore actuellement), ces fromages frais ont ensuite été vendus dans des pots en plastique individuels, toujours enveloppés de papier. Traité au sorbate de calcium (conservateur naturel issu du fruit du frêne), cet emballage prévient le développement de moisissures. En absorbant une partie du petit-lait, le papier du petit-suisse maintient une relative humidité tout autour, garantissant son moelleux.

Ce fromage frais semble bel et bien victime d’un trouble identitaire, car de suisse, il n’a que le nom ou presque. Tout commence au milieu du XIXe siècle, dans une ferme du Pays de Bray, à Villers-sur-Auchy. C’est là, au cœur de la Normandie, que sont nés ces petits bondons (ou bondars). Un jour, un vacher, venu du canton suisse de Vaud, aurait soufflé l’idée à Madame Herould, employé (...)

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