Pourquoi vous ne devriez jamais faire fondre le chocolat au bain-marie d’après ce grand chocolatier
Dès qu’il est question de réaliser un fondant gourmand, une mousse inratable ou des verrines onctueuses à base de chocolat, la majorité des recettes conseillent de faire fondre ce dernier au bain-marie. Pourtant, il semblerait que ce soit tout sauf une bonne idée…
Depuis petit, on vous a toujours dit que la meilleure façon de faire fondre le chocolat, sans qu’il ne brûle, était le bain-marie. Pourtant, le célèbre chocolatier Patrick Roger affirme le contraire. Pour lui, il s’agirait même de la “pire chose” que l’on puisse faire, comme il l'a confié dans les lignes de Elle à Table.
Pourquoi faut-il éviter de faire fondre le chocolat au bain-marie
Vous l'ignorez peut-être mais le chocolat craint l’eau. Étant composé en grande partie de beurre de cacao, une matière grasse, il ne supporte pas l’eau. À son contact, elle se cristallise. C’est pour cette raison que le chocolat doit être impérativement conservé à l'abri de l’humidité. Certes, l’eau n’est pas en contact direct avec le chocolat lorsque ce dernier fond au bain-marie, la vapeur d’eau finit par retomber sur le chocolat, l’alternant au passage. Si ce changement n’est pas visible à l’œil nu, il est bel et bien présent, et peut rendre le chocolat fondu plus difficile à travailler.
Comment faire fondre le chocolat
Aussi étonnant que cela puisse paraître, le chocolatier recommande de faire fondre le chocolat au micro-ondes, mais attention. Pour éviter qu’il ne brûle, veillez à régler votre appareil sur...
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