Pourquoi vous ne devriez jamais faire fondre le chocolat au bain-marie
Pour faire fondre le chocolat, le bain-marie est la grande technique « anti-ajout de matières grasses ». En morceaux, dans un récipient plongé sur une casserole d’eau portée à ébullition, le tout fond doucement. Pour Patrick Roger, chocolatier de renom, « cette pratique est la pire chose que vous puissiez faire ».
Faire fondre le chocolat à même la casserole risquerait de le brûler. C’est la raison pour laquelle certains optent pour l’ajout d’une matière grasse, comme le beurre, à mélanger avec le chocolat pour que celui-ci ne brûle pas ni ne colle. Sinon, pour conserver le goût pur du chocolat en pâtisserie et limiter ce type d’ajout, la grande et courante technique pour le faire fondre reste celle au bain-marie. Pour Patrick Roger, chocolatier d’exception et pour qui l’art de sculpter le chocolat en œuvres d’art n’a plus de secret, le bain-marie est à éviter à tout prix.
« Le chocolat ne supporte pas l’eau »
Techniquement, le chocolat ne supporte pas l'eau. Contenant du beurre de cacao, une graisse qui ne supporte pas l’eau car, à son contact, se cristallise, le chocolat ne doit pas être placé dans des endroits humides. Bien qu’au bain-marie, le chocolat ne touche pas directement l’eau contenue dans la casserole au-dessus de laquelle il se trouve, l’eau s’évapore ! « L’eau retombe sous forme de vapeur dans le récipient où se trouve le chocolat ». Même si nous ne le voyons peut-être pas à l'œil nu, « au bain-marie, le chocolat est donc automatiquement altéré et ne fondra pas aussi bien que si vous l’aviez fait différemment ». Résultat, des particules de chocolat risquent de se solidifier, rendant le mélange complexe à travailler.
À la maison, faites fondre le chocolat au micro-ondes
Dans son atelier, Patrick Roger...
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