Comment réussir ses dim sum ?

Spécialités emblématiques de la cuisine chinoise, les dim sum sont de délicieuses bouchées cuites à la vapeur, revisitées à l’infini partout dans le monde. Si leur façonnage délicat peut impressionner, les dim sum sont en réalité plus faciles à réaliser qu’on ne le croit. Surtout avec nos conseils et astuces.Les dim sum sont des bouchées d’origine chinoise, réalisés à partir de pâte fourrée à la viande, aux crevettes, aux légumes, ou parfois même d’une farce sucrée. Ils sont traditionnellement cuits à la vapeur dans des paniers de bambou, même si certains sont frits à la poêle pour un côté croustillant. Les dim sum sont très populaires en Asie, mais également dégustés partout dans le monde. Traditionnellement, ils sont servis accompagnés de thé chaud. Les origines des dim sumLa recette des dim sum a probablement été inventée aux alentours du 10e siècle après Jésus-Christ, dans le sud de la Chine, avant d’arriver à Hong Kong. Faciles à transporter, ils étaient principalement consommés par les voyageurs, notamment au petit-déjeuner. Les variantes, assez limitées à l’époque, se sont plus tard diversifiées lors des colonisations. La préparation des dim sumLa recette ancestrale des dim sum est en réalité plus simple à réaliser qu’il n’y paraît. Côté ingrédients, on les trouve facilement dans les rayons exotiques des grandes surfaces, ou les épiceries et supermarchés asiatiques. Côté matériel, les paniers à vapeur en bambou sont préconisés. La pâtePour une vingtaine de dim sum, il faut 300g de farine de froment (on peut aussi utiliser de la fécule de blé et de tapioca), qui donnera une pâte fine et transparente. On commence par mettre de l’eau à bouillir dans une casserole. On la verse progressivement sur la farine, tout en mélangeant à l’aide d’une spatule. Une fois que la pâte commence à coller, on la pétrit sur un plan de travail saupoudré de fécule de pomme de terre, jusqu’à obtenir une texture lisse. On forme ensuite un boudin, qu’on coupe en petites sections pour chaque dim sum. Il faut travailler chaque boule avec un peu d’huile sur les mains de façon à leur donner un aspect brillant. Pour finir, on les étale en disque à l’aide d’un rouleau, avant de les couvrir d’un torchon. FaçonnageOn prépare ensuite la farce, qu’on dispose, une fois prête, en petite quantité au centre de chaque disque de pâte. Pour le façonnage, adaptez les formes selon votre expérience : carrée, demi-lune... Comme pour tout ravioli, l'important, c'est qu'il ne s'ouvre pas à la cuisson. Ils auront un aspect plus régulier après leur passage sous la vapeur. Pour des dim sum en demi-lune par exemple, on plie chaque disque en deux et on pince les bords de façon à former un croissant plissé. La cuissonPour cuire ses dim sum à la vapeur, on tapisse le panier d’une feuille de papier sulfurisé, d'un linge propre humide ou mieux, d’une feuille de batavia sans nervures. Les raviolis sont cuits quand ils sont translucides sur toutes les faces. Il est tout à fait possible de cuire ses dim sum maison à la poêle, avec un peu d’huile et 20 cl d’eau. On couvre le tout et on laisse cuire jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Pour les faire frire, on ajoute un peu de vinaigre de riz, sans oublier de retourner de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Quelle garniture pour mes dim sum ?Il existe de nombreuses variantes de dim sum qui diffèrent de par leur forme, mais également leur farce. On peut les fourrer de porc, de crevettes, de bœuf au gingembre, de poulet, de crabe, ou encore de toutes sortes de légumes. Les dim sum peuvent également être servis sucrés, à la rose par exemple. Parmi les différentes recettes, deux dim sum se sont démarqués des autres et sont aujourd’hui les plus populaires : les Siu Mai au porc, et les Har Gow, à la crevette. Siu MaiLes Siu Mai (ou shumai selon les régions) sont des dim sum de forme ronde, réalisés à base de porc, de crevette ou des deux, parfois parfumés aux champignons. Pour la pâte, on utilise des feuilles won-ton à base d’œufs, plus épaisse que celle des dim sum classique. On mélange des morceaux de porc, de l’ail, du gingembre, de la carotte, et des oignons, tous finement émincés. Une fois que la farce est bien mélangée, on saupoudre le tout de fécule de maïs. On place ensuite la préparation sur des carrés ou disques de pâte. On humidifie les bords avec un peu d’eau avant de les rabattre autour de la farce, en pinçant pour former de petits plis. Pour finir, on aplatit le sommet, laissé ouvert, ainsi que la base. Et voilà, il ne reste plus qu’à les glisser dans un panier vapeur et cuire 15 à 20 minutes. Har GowLes Har Gow (ou Har Gau) sont des dim sum à base de crevettes, reconnaissables avec leur pâte transparente. Pour réaliser la farce de vos Har Gow, on mélange dans un bol des crevettes crues en morceaux, avec des pousses de bambou en conserve et de la ciboule (aussi appelées cébette ou cive) hachée finement. On assaisonne le tout d’huile de sésame et de sel avant de disposer au centre des disques de pâte. Pour finir, on replie chaque dim sum en deux, en pinçant les bords de sorte à former un croissant plissé. Les Har Gow se cuisent environ 4 minutes dans un panier vapeur. Quelle sauce pour mes dim sum ?Les dim sum peuvent être servis accompagnés de différentes sauces chinoises telles que la sauce aigre-douce, ou de l’huile de sésame mélangée à un peu d’ail. L’assaisonnement le plus populaire reste cependant la sauce soja au vinaigre de riz noir. La conservation de mes dim sum maisonLes Har gow, Siu Mai et autres dim sum se congèlent très bien empilés dans une boîte hermétique. Une fois sortis du congélateur, on les fait cuire sans décongélation, en prévoyant cependant 5 minutes de cuisson supplémentaires. À suivre : 18 recettes de dim sum aussi succulentes les unes que les autres.