Comment réussir les meilleurs cookies au chocolat maison du monde ?

Réussir des cookies au chocolat maison, craquants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, s’apparente à la recherche du Graal pour bon nombre de foodies. Trop cuits, épais, pas assez craquants, les écueils sont nombreux mais pas insurmontables. Conseils et recettes.Le cookie, l’emblème US ultimeAu jeu des cookies, les Américains sont rois. Connaissant à la perfection le concept de « chewy » - comprendre moelleux à cœur – les pâtissiers américains rivalisent de créativité pour proposer THE recette de cookies inratables. Bords craquants, gros morceaux de chocolat, mélange de sucres, tout est une question de dosage et surtout de cuisson.Les bons ingrédients pour des cookies au chocolat parfaitsPour faire de délicieux cookies, pas besoin d’ingrédient introuvable. Du beurre – beaucoup – du sucre, des œufs, de la farine, et du chocolat noir ou lait (en fonction du goût) cela suffit pour se régaler. Après tout est une question de dosage et de technique.Vive les sucres mélangésConcernant le sucre, si on peut travailler uniquement avec du sucre blanc, mieux vaut opter pour un mélange entre sucres raffinés et complets. Cassonade, vergeoise, muscovado, rapadura, tous ces ingrédients donneront plus d’intensité et de parfum aux cookies maison. En effet, quand le sucre blanc n’apporte que du goût sucré à nos douceurs, les sucres complets permettent d’ajouter une saveur corsée et caramélisée à l’ensemble. Pas d’inquiétude, tous ces produits se trouvent facilement en grande surface ou en épicerie bio. Le beurre noisette, la clé des cookies au chocolat parfaitsLe beurre est aussi un ingrédient primordial des cookies. C’est grâce à ce dernier que les cookies – après refroidissement – seront fondants à l’extrême. Donc au niveau du beurre, un seul mot d’ordre : générosité. Qu’on se le dise, quand on fait des cookies, on n’allège pas la recette, sous peine de se retrouver avec un résultat trop sec.Si le beurre fondu reste un classique de cette recette, la meilleure technique est de pousser la cuisson du beurre jusqu’à obtenir du beurre noisette. Ainsi, ce produit va donner une légère note « noisettée » à l’ensemble. Par contre attention, quand on prépare du beurre noisette, on perd en volume. Cela signifie que 200 g de beurre fondu ne donne -approximativement – que 150/160g de beurre noisette. Il faudra donc compléter son beurre noisette avec du beurre normal pour atteindre la bonne quantité de produit fini. On peut aussi faire fondre beaucoup plus de beurre que la quantité indiquée dans la recette pour avoir la bonne quantité finale. Les deux techniques se valent, le plus important est d’avoir le bon grammage dans notre pâte.Du chocolat encore et encore (d’accord, d’accord)Côté chocolat, deux équipes s’affrontent. Il y a celles et ceux qui ne jurent que par les pépites de chocolat, et ceux qui préfèrent le chocolat haché. Ici, on a choisi notre camp, le deuxième, pour deux raisons. Déjà le chocolat en tablette coûte moins cher que les pépites de chocolat à grammage égal - donnée non négligeable -, mais aussi le chocolat haché à la main permet d’obtenir de bons gros éclats à la dégustation, ce qui est quand même – toute proportion gardée – la perfection dans le cas des cookies. En effet, il ne faut pas oublier qu’il n’y a que peu d’ingrédients dans la recette des cookies au chocolat maison, alors il faut bien les choisir et les travailler.Pour la quantité, l’idéal est d’avoir un bon ratio entre pâte et éclats de chocolat (les fameux chunks anglo-saxons) mais si vous avez la main lourde sur le chocolat, on ne vous blâmera jamais. Jamais !Farine de blé ou poudre d’oléagineux ?Pour des cookies parfaits, qu’est-il préférable d’intégrer ? De la farine ? De la poudre d’amande ou d’oléagineux ? Un mélange des deux ? En fait, tout dépend du résultat escompté.La poudre d’amande, de noisette, ou de pistache apportera du moelleux et une saveur supplémentaire, quand la farine donnera la texture idéale. Si dans n’importe quelle autre recette de pâtisserie, on vous invite chaudement à remplacer une partie de la farine par de la poudre d’oléagineux, concernant les cookies, on mise uniquement sur la farine qui permettra d’obtenir des bords craquants et un intérieur moelleux. On a testé les deux versions, et après dégustation, la texture des cookies maison à base de farine est définitivement la meilleure.La fleur de sel, la touche finaleTout est une question de goût évidemment, mais l’ajout de fleur de sel dans sa pâte et sur les cookies avant d’enfourner reste la meilleure des idées. A ce jour, on n’a jamais rencontré un gourmand qui soit déçu par la touche saline de nos cookies. A bon entendeur.Les techniques à adopter pour des cookies parfaitsLa cuillère à glace, l’ustensile idéalUne fois que notre pâte est prête et a reposé au frais, on imite les Américains et on utilise une cuillère à glace pour mouler ses boules de pâte. Ainsi tous nos cookies seront de même taille, et permettent de garder la même cuisson à chaque fournée. La cuisson, l’étape crucialeDernière étape et pourtant la plus importante, c’est en dosant parfaitement la cuisson qu’on peut obtenir ces délices à moitié cuits, un peu craquants, mais toujours fondants à cœur. La cuisson dépend aussi de la taille des boules de pâte, mais de façon générale, elle se situe entre 10 et 13 minutes environ à 180°C/th.6. En toute franchise, si vous trouvez une recette avec 20 minutes de cuisson, il y a de fortes chances que vos cookies soient trop cuits (ça peut être un choix aussi !)Dans le doute, sous-cuisez toujours vos cookies. Il est toujours temps de les réenfourner 1 à 2 minutes supplémentaires que de s’apitoyer sur des cookies trop cuits. Maintenant que vous avez toutes les cartes en main, il ne vous manque plus que la recette que voici.La recette des meilleurs cookies au chocolat du monde Préparation : 15 minutes Cuisson : 13 minutesRepos : 2 h Pour 20 cookiesIngrédients 210 g de beurre demi-sel + 30 à 50 g pour compléter 150 g de cassonade 30 g de muscovado 20 g de sucre blanc 1 oeuf + 1 jaune 210 g de farine 3/4 c. à café de bicarbonate 1 c. à café de fleur de sel300 g de chocolat noir haché Faites fondre le beurre jusqu’à obtenir du beurre noisette. Pesez-le et compléter avec du beurre non fondu jusqu’à atteindre à nouveau 210 g. Laissez refroidir totalement le beurre (c’est important pour ne pas faire fondre le chocolat). Mélangez les sucres et les oeufs. Ajoutez le beurre noisette, la farine, le bicarbonate et la fleur de sel. Hachez le chocolat en gros éclats, ajoutez-les à la pâte. Réservez au frais et laisse la pâte raffermir 2h. Préchauffez le four à 180°C/th.6. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier cuisson. Formez des boules de pâte grâce avec une cuillère à glace et placer ces boules sur la plaque en les espaçant. Saupoudrez de fleur de sel.Enfournez 10 à 13 minutes en fonction de la taille des boules de pâte. Dégustez tiède ou froid. Pour encore plus d’inspiration, voici 10 variantes de cookies au chocolat à tomber.

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