Recette pas chère : les conseils d'un boucher pour cuisiner les petits morceaux
Pionnier de la maturation de la viande de bœuf notamment auprès des chefs étoilés, Yves-Marie Le Bourdonnec vient d’opérer une reconversion radicale, en relançant la boucherie d’un petit village de la Nièvre. Il travaille avec les éleveurs régionaux dans une démarche vertueuse et forme la nouvelle génération. Aux éditions Michel Lafon, il vient de publier La clé des champs pour continuer à partager son éthique du “mieux manger”.
YMLB : pour le bœuf, on distingue 3 familles de bas morceaux : la première avec des os (plat-de-côtes, flanchet, jarret…), la seconde dite gélatineuse (joue, galinette, paleron…) et la troisième dite entrelardée (collier, basse-côte, macreuse…). Dans le porc, tous les morceaux sont bons à prendre et à bas prix sauf le filet mignon. Quant à l’agneau, son coût demeure élevé, à moins d’opter pour le collier et la poitrine, base des haricots de mouton et autre ragoût.
YMLB : ces “petits” morceaux appellent des cuissons lentes à basse température, en bourguignon, pot-au-feu ou garbure alors que les morceaux nobles comme le filet, la côte-de-bœuf, l’entrecôte et même l’onglet, la bavette ou l’araignée sont destinés à des cuissons saisies et courtes.
YMLB : le retour aux recettes traditionnelles, encouragé par les chefs et les média, a favorisé la demande de morceaux persillés, de la queue et la joue de bœuf. Mais les prix ont augmenté aussi ! De même que l’engouement pour les burgers maison a changé la donne (le prix) du steak haché. Je recommande plutôt les (...)
