Saveurs de vacances : La recette des panisses maison comme à Marseille

© Guillaume Czerw

Spécialité marseillaise incontournable, les panisses sont parfaites, à déguster sur le pouce. On vous apprend comment réaliser ces « frites » de pois chiches maison.

Si vous avez déjà arpenté les rues de Marseille et son Vieux-Port, vous n’avez pas pu passer à côté. Vendues à la douzaine par toutes les baraques de l’Estaque, les panisses font le bonheur des passants·es.

Qu’est-ce que la panisse ?

Semblables à de grosses frites, ces petits beignets de pois chiche sont une spécialité du Sud de la France. 
Bien que les Marseillais·es revendiquent avec fierté leur création, c’est bien à l’Italie que l’on doit cette recette. Plus précisément à la Ligurie, une région italienne située au nord-ouest du pays. En effet, c’est au xixque les Italiens apportent la farine de pois chiche et la panisse sur la Côte d’Azur. Cette farine peu coûteuse et nourrissante, est rapidement devenue un produit populaire chez les pêcheurs, et est également l’ingrédient de base de la socca et de la cade.

Panisse ou socca ?

Ces deux spécialités provençales sont souvent confondues. On peut commencer à les différencier par leur ville d’appartenance. Les panisses sont marseillaises tandis que la socca fait partie des recettes typiquement niçoises. Le mode de cuisson sera lui aussi légèrement différent. Contrairement aux grosses frites de panisses, la socca est coulée en fine plaque sur une grande poêle allant au four. Cuite à très haute température ou idéalement au four à bois, elle est bien plus craquante. C’est d’ailleurs ce qui la différencie de la cade toulonnaise, une épaisse galette de farine de...

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