La recette du pot-au-feu de Pierre Gagnaire
On vous fera grâce de la recette très exacte du pot-au-feu de Dodin Bouffant imaginée par l’écrivain gastronome Marcel Rouff, publiée en 1924 dans « La vie et la passion de Dodin Bouffant ». De toute façon, comme l’a confié Pierre Gagnaire à Paris Match, les recettes ne sont que des idées dont les cuisiniers doivent s’emparer pour les adapter… à leur sauce dirons-nous. Ce fameux et « redoutable pot-au-feu » a d’ailleurs toujours été préparé et servi de manière différente selon le chef en charge des fourneaux.
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La chose peut se présenter en quatre, six, voire dix services -pour peu que vous ayez décidé de faire bombance huit ou dix heures d’affilée ! On peut aussi, plus simplement, tout apporter en même temps, les légumes dans un plat, les viandes (découpées) dans un autre, surplombées par les os à moelle, et bien entendu le bouillon dans une soupière. Bon appétit.
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Pour huit personnes, il faut :
1 poularde (de Bresse, si possible, et détaillée par votre boucher : pilons, ailes, poitrine, cou, carcasse, etc.)
1 kg de jarret de veau en tranche
1 kg de paleron
800 g de queue de bœuf
1 saucisse Montbéliard
1 foie gras frais de 500 g
8 os à moelle
8 tranches de lard fines
9 carottes
5 navets
1 cèleri rave
1,5 kilo de pommes de terre
1 poireau
2 branches de cèleri
2 oignons
1 grosse...
