Recettes avec les haricots tarbais en vedette

C’est avec le haricot tarbais que l’on réalise généralement le cassoulet de Toulouse. D’une assez belle taille, ce haricot nacré n’est pas farineux et sa chair est fondante et recouverte d’une peau très fine. Il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge.

VELOUTÉ DE HARICOTS TARBAIS

500 g de haricots tarbais

100 g de mie de mie de pain

80 g de blancs de poireaux

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Sel, poivre

Faites blanchir les haricots tarbais. À côté, faites fondre les poireaux dans un peu de beurre. Dans une grande casserole, déposez les haricots et les poireaux. Versez 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille. Laissez mijoter pendant 40 minutes environ. Mixez les légumes et ajoutez la mie pain ainsi que la crème fraîche. Mixez à nouveau. Assaisonnez. Servez ce velouté avec des tranches de lard grillées.

CASSOULET

400 g de haricots tarbais

300 g de saucisses de Toulouse

200 g de jarret de porc

200 g de couenne

2 cuisses de canard ou d’oie confites

1 carcasse de volaille

3 gousses d’ail

2 oignons

3 carottes

Du lard salé

Faites tremper les haricots secs dans l’eau toute une nuit. Le lendemain, réalisez un bouillon en faisant mijoter dans plusieurs litres d’eau la carcasse de volaille, la couenne de porc, les oignons et les carottes. Filtrez le bouillon. Faites cuire dans ce bouillon les haricots tarbais pendant 1 heure environ. À côté, faites revenir les cuisses de canard et, avec cette graisse, faites revenir les saucisses et le jarret. Dans un grand plat en terre cuite, versez les viandes revenues, du lard salé puis les haricots, ajoutez l’ail. Recouvrez de bouillon. Assaisonnez. Laissez cuire au four à 160°C pendant 2 heures. N’hésitez pas à verser encore un peu de bouillon sur le cassoulet lors de la cuisson.

CHILI VERSION PYRÉNÉENNE

500 g de viande de bœuf émincée

500 g de tomates concassées

500 g de haricots tarbais en conserve

1 boîte de maïs

5 oignons émincés

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

4 gousses d’ail

1 cuillère à café de cumin

1 cuillère à café de paprika

1 cuillère à café d’origan

1 pincée de piment d’Espelette

Faites revenir les oignons émincés avec un peu d’huile et ajoutez l’ail haché et les épices. Incorporez ensuite la viande de bœuf. Une fois la viande revenue, ajoutez le concentré de tomate puis les tomates concassées. Laissez mijoter à couvert pendant 1 heure. Ajoutez ensuite les haricots tarbais et laissez mijoter à nouveau 1 heure. Ajoutez un peu d’eau si le mélange vous paraît trop épais. Enfin, 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez le maïs rincé et égoutté.

Vous pouvez servir le chili con carne avec des tortillas de blé et/ou de maïs, du riz… et agrémenter la préparation de fromage de brebis râpé.