Recettes du marché : Asperges, pomme de terre et fromage blanc à l'honneur sur le marché de Compiègne
Rue Saint-Corneille, non loin de la mairie, les marchands s’installent au petit matin, qu’il pleuve, qu’il neige ou qu’il vente. Cressonnier, Franck raconte son produit, de sa culture aux meilleures façons de le cuisiner : en salade pour les feuilles et en omelette pour les tiges.
A Compiègne, on découvre une pépite locale, le manicamp. Ci-dessous, Olivier, un maraîcher de l’Oise, à qui l’on a acheté asperges et pommes de terre nouvelles.
LES ASPERGES
Sur le marché depuis fin avril, elles continuent de nous régaler ! Comment les choisir ? Pour Olivier, producteur dans l’Oise (Les Jardins de Hautefontaine & Béthancourt-en-Valois), « leur taille dépend seulement de leur temps de pousse. Cuites à la vapeur ou poêlées, préférez plutôt les petites. Pour la soupe, les grosses seront parfaites. Elles sont plus fibreuses et mettent évidemment plus de temps à cuire. » Comptez une vingtaine de minutes et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Recette : L'entrée asperges, cresson et sauge du chef Antoine
LA POMME DE TERRE
Producteur d’asperges, Olivier plante également des pommes de terre nouvelles. Elles ont le même parcours de culture et de récolte que celles d’hiver mais, sorties de terre plus tôt, leur peau est moins épaisse et peut donc être mangée. Attention à ne pas les choisir trop grosses, au risque d’avoir une matière trop dense. Olivier en vend plusieurs variétés, dont...
