Comment s'assurer qu'une huître est encore vivante ? Les conseils d'un ostréiculteur pour vous régaler sans risquer une intoxication alimentaire
"Connaissez-vous un aliment qu’on avale sans le mâcher ?”, interroge d’emblée Laurent Chiron, ostréiculteur et Président du groupement qualité Marennes-Oléron. C’est pourtant le réflexe de beaucoup de consommateurs qui “gobent” les huîtres, au lieu de les mâcher. Prendre ce temps de la mastication est pourtant indispensable pour libérer les arômes de l'huître, sentir son goût, apprécier sa texture, sa fermeté. “Sinon, autant boire une tasse d’eau de mer !”, observe le spécialiste.
Ce dernier rappelle qu’il existe plusieurs qualités d'huîtres, avec des textures différentes. La Fine de Claire est par exemple assez molle, alors que la Pousse en Claire a une texture plus ferme, presque croquante. Sans mâcher légèrement l’huître, il est impossible de s’en rendre compte. “D'un point de vue organoleptique, tout ce qu’on ressent quand on consomme un aliment, le monde de l’huître est beaucoup plus complexe qu’on pourrait le penser. Il est aussi vaste et immense que celui du vin”, explique Laurent Chiron.
L’huître doit impérativement être vivante lorsqu’elle arrive dans l’assiette du consommateur. Dans le cas contraire, elle ne doit absolument pas être consommée. Mais comment s'en assurer ? “Lorsqu’on ouvre huître, il faut mettre quelques gouttes de citron à l’intérieur. Le manteau de l'huître va alors se rétracter. On peut également utiliser la pointe d’un couteau sur le bord du manteau, cela entraîne la même réaction”, recommande l’ostréiculteur. Si lorsqu’on ouvre l'huître il n’y a plus (...)
