Saumon fumé : sauvage ou élevage, lequel choisir ?
Mathieu Le Tirrand l’a constaté, ses clients n’ont pas toujours une bonne image du saumon. Les nombreux reportages à la télévision sur les fermes en Scandinavie ont marqué les esprits. "J’essaie de les rassurer en leur expliquant que tous les saumons ne sont pas à mettre dans le même panier". Les nombreux labels (bio, label rouge) peuvent guider l’achat, et c’est à l’œil qu’un saumon s’apprécie sur l’étal : la chair ne doit pas être grasse et avoir de l’éclat. Autrefois, le saumon sauvage de l’Atlantique foisonnait dans nos rivières. Désormais, il est une espèce en voie de disparition. Mathieu Le Tirrand se souvient en avoir travaillé quand il était cuisinier dans des restaurants gastronomique à Paris. "C’était tellement rare et tellement cher qu’on osait à peine les toucher ! On les cuisinait le plus simplement possible". Avec l’expérience, le chef a acquis la conviction qu’une fois transformé (confit, gravelax ou fumé), on goûte peu la différence entre un saumon sauvage et un saumon d’élevage.
Mathieu Le Tirrand a ouvert Sea Sens, un atelier de traiteur de la mer, à Lorient avec sa compagne Marion Auffret. Les deux artisans fabriquent tout eux-mêmes : fish and chips, saumon gravlax, pâtisseries salées et autres étonnantes salaisons de la mer.
83, avenue de la Perrière, 56100 Lorient.
"Les poissons blancs se prêtent mieux au tartare et au ceviche que le saumon, qui est un poisson gras. J’aime le faire confire dans une huile d’olive. Cela remplace agréablement un saumon fumé ou (...)
