Tout savoir sur le chou, le légume roi du potager
Plante herbacée vivace de soixante centimètres à un mètre de haut, le chou sauvage, que l’on peut encore trouver sur les falaises normandes et les rochers calcaires de Méditerranée, est l’ancêtre de tous les autres. Cultivé dès l’époque préhistorique, le chou (caulis en latin) est un légume typiquement européen. Très prisé des Romains, qui lui attribuaient toutes sortes de bienfaits, il était l’un des aliments de base du peuple au Moyen Age. Aujourd’hui encore, pas de potager digne de ce nom sans lui !
Frisé, pommé, rouge, blanc, vert, avec ce légume de la famille des Brassicaceae, on en voit de toutes les formes et de toutes les couleurs. Certaines variétés peuvent se consommer crues, comme le chou rouge ou le chou-fleur, d’autres exclusivement cuites, comme le chou frisé. Elles se prêtent à une grande diversité de recettes : en potée, braisées, en gratin…
L’alsace sans la choucroute, c’est tout simplement impensable, tant cette spécialité est ancrée dans le patrimoine gastronomique de la région. D’ailleurs, depuis 2018, la choucroute d’Alsace bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée), avec cette définition : "Légume transformé, obtenu par fermentation lactique de feuilles de chou. Celles-ci sont préalablement découpées en lanières, et salées dans des cuves de fermentation." Ce que l’IGP ne précise pas, c’est que la choucroute (de l’alsacien surkrut, équivalent à l’allemand Sauerkraut, littéralement "herbe sure") se sert garnie, c’est-à-dire accompagnée de charcuterie, (...)
