Skrei de Norvège : les conseils d'un chef étoilé pour cuisiner ce cabillaud premium
Le skrei est un cabillaud mais tous les cabillauds ne sont pas des skrei ! A la dégustation, 90 % des pêcheurs font la différence, dit-on. Fruit d’une pêche responsable, à la ligne sur des chalutiers à taille humaine selon des quotas respectés, ce poisson blanc est à repérer sur l’étal dûment étiqueté Norwegian skrei, charnu et sans défaut.
Il descend chaque année depuis 1000 ans les 1000 km de côtes qui séparent la mer (glacée) de Barents de l’archipel des Lofoten, au nord-ouest de la Norvège, pour pondre ses œufs dans les eaux plus douces du Gulf Stream.
Comme au temps des Vikings, à qui il a longtemps assuré subsistance durant les longs mois d’hiver.
Ici entre ciel bleu et rochers enneigés, de janvier à avril, ce super cabillaud baptisé skrei (qui signifie vagabond en norvégien) est toujours le poisson le plus attendu par les pêcheurs et les gastronomes.
Mais n’est pas skrei qui veut. Son long périple au-dessus de l’Arctique lui confère un gabarit envié : bien nourri dès le départ, il a le long des côtes développé ses muscles et, pêché dans les fjords, est plus gros que le cabillaud commun. Plus gris-bleu que brun, il est aussi désormais à maturité sexuelle (âgé de 5 à 7 ans) et mesure 30 cm au moins… mais ça ne suffit pas.
Encore faut-il passer les contrôles de "la police du skrei". A peine débarqué des chalutiers, saigné vivant, il doit montrer une chair blanche, peser 2 kg au moins (étêté, éviscéré), afficher une température de – 2 % max, sentir bon (c’est-à-dire ne rien (...)
