Quel type de pain choisir dans le cadre d'une alimentation équilibrée ?
Pendant longtemps, le pain blanc a dominé l’offre proposée par les boulangers. Un pain sans goût, qui durcit vite, réalisé avec de la farine raffinée, de la levure et des additifs… jusqu’à 14 sont autorisés dans la recette du pain ! Seul gage de qualité dans les chaînes de boulangeries, l’appellation “tradition”, encadrée par un décret de 1993, est réservée au pain qui ne contient aucun additif et qui n’a subi aucun traitement de surgélation au cours de sa fabrication. Mais heureusement, depuis une dizaine d’années, une nouvelle génération de boulangers reviennent à des pratiques anciennes et proposent des pains plus authentiques. Ils n’utilisent pas les mélanges prêts à l’emploi proposés par les meuneries, mais sélectionnent leurs céréales, souvent anciennes (petit épeautre, blé khorasan…) et font leur propre levain. Résultat : des pains qui ont du goût, qui se digèrent mieux et qui se conservent plus longtemps. Même s’ils sont plus chers au kilo, on y gagne sur tous les plans !
Le pain au levain : ce mélange naturel de bactéries et de levures active des enzymes qui vont commencer à hydrolyser les nutriments, ce qui assure une meilleure digestion des fibres, des protéines (gluten) et des minéraux. Le levain entraîne également une acidification de la pâte, ce qui va abaisser l’indice glycémique (IG) du pain, qui sera alors plus rassasiant. Le levain donne également des pains plus goûteux et qui se conservent mieux.
Une fermentation longue : les pains industriels sont trop pétris (...)
