Comment cuisiner les encornets ? La technique d'un chef pour éviter qu'ils soient caoutchouteux
Qu’on l’appelle encornet, calamar ou même chipiron, ce céphalopode marin connaît sa pleine saison en automne. C’est donc l’occasion de s’en faire à la maison. Pourtant, bien des cuisiniers amateurs et friands de ce mets hésitent à le préparer. Il peut en effet impressionner par sa forme particulière, la nécessité de séparer les différentes parties, et surtout le risque de louper la cuisson. La texture de l’encornet ne donne pas envie de le manger cru, mais "trop cuire l’encornet, le rend caoutchouteux", rappelle le chef et influenceur JulienCuisine. Il a donc expliqué comment le préparer et réussir sa cuisson à la perfection.
La préparation est assez simple. Il suffit de tirer les bras en maintenant la tête pour "vider" l’animal. Coupez ensuite en dessous de l’œil et jetez la partie supérieure. Ouvrez le chapeau sans le couper entièrement, puis quadrillez-le à l’aide d’un couteau fin. Si la tâche vous rebute, vous pouvez mettre votre poissonnier à contribution. Pour la cuisson, commencez par faire chauffer un généreux filet d’huile d’olive dans une poêle. Salez vos encornets et déposez d’abord les têtes qui cuiront plus lentement que les tentacules. Laissez-les dorer jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer et à s’enrouler naturellement sur eux-mêmes. Ajoutez alors deux belles noix de beurre. N’ayez pas peur d’en mettre trop. Lorsque les encornets sont repliés, ajoutez les tentacules et baissez votre feu. Il faut absolument éviter que le beurre brûle. Poursuivez la cuisson "en immersion". (...)
