Comment faire un jus de poulet rôti parfait ? Les secrets d'un chef étoilé
"Pour réussir un bon poulet rôti, il n'y a qu'une chose : le jus de poulet, ce que beaucoup de gens ne savent pas faire à la maison". Et, qu'on le précise d'emblée : "Un vrai jus de poulet, ce n'est pas un fond de plat. En cuisine, on appelle ce jus le gras car il y en a justement un peu d'ajouté et c'est ce qui le rend très bon." Le chef Éric Briffard, doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France (MOF) est également Directeur des arts culinaires de l'institut Le Cordon Bleu Paris où il propose des ateliers et démonstrations. Face à ses apprentis, d'un jour ou du quotidien, il reste ferme : "En-dehors des volailles de Bresse ou d'autres bien blanches disposant d'un gras naturel, les sucs de cuisson ne suffisent pas à produire un jus à part entière pour accompagner le poulet ou le rôti du dimanche". Alors voici comment le préparer facilement et simplement.
Pour réaliser un jus, le chef Briffard indique : "Le seul moyen, c'est de récupérer des morceaux de viande (ailerons, carcasse, cou, abats...), idéalement auprès de son volailler/boucher ou bien de les acheter séparément". Si vous avez déjà votre volaille, vous pouvez aussi découper les parties mentionnées vous-même. Pour réaliser son jus, il utilise une technique toute simple mais déterminante. Selon lui, tout l'enjeu "c'est de saisir la caramélisation des sucs naturels du poulet".
Astuce gain de temps : demandez à votre commerçant de vider et de mettre de côté les abats (foie, gésiers, cœur). Puis, de faire brûler les ailerons (...)
