Juan Arbelaez : comment reproduire sa recette d'entrée facile et sans cuisson pour la Saint-Valentin ?
On fait confiance au chef colombien Juan Arbelaez pour séduire notre moitié à la Saint-Valentin.
Révélé au public français avec sa participation à « Top Chef », le chef Juan Arbelaez voulait cuisiner en France depuis sa plus tendre enfance. Major de promotion à l’école Cordon Bleu ; expériences auprès des chefs Pierre Gagnaire, Éric Briffard, Éric Frechon ; ouvertures de différents restaurants (Plantxa, YAYA, Bazurto, Arbela, etc.) ; écriture de livres de cuisine… il n’arrête pas !
Aujourd’hui, on s’arrête sur sa recette de saint-jacques, facile à préparer pour le 14 février, qui fait la part belle aux aliments aphrodisiaques à l’image du gingembre.
© Benedetta Chiala
La bonne recette de Juan
Qu’on se le dise, le carpaccio est la recette facile et bluffante par excellence. Des noix de saint-jacques bien fraîches, une découpe ciselée, un assaisonnement juste, cela suffit pour faire recette.
La découpe qui fait tout
Quand on parle de carpaccio, qu’il s’agisse de poisson ou viande, on parle surtout de découpe. En effet, les tranches ou lamelles doivent être extrêmement fines, pour que l’acidité du citron ou de l’assaisonnement cuise juste ce qu’il faut le produit. N’oublions pas que l’aliment reste cru, donc une découpe fine est toujours plus agréable à la dégustation.
Pour cette recette, la découpe est essentielle et primordiale. On commence donc par détailler 8 noix de saint-jacques en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur, qu’on dispose dans une grande assiette.
Le bon assaisonnement
Second...
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