L'asperge du Blayais, trésor de la Gironde
Dans le Bordelais, la région du Blayais n'est pas seulement réputée pour son vin AOC Côtes-de-Blaye. Son asperge, cultivée dès le XVe siècle sur ses plaines sablonneuses, se fait connaître à la cour de Versailles grâce à Vauban. Chargé de concevoir la citadelle de Blaye sur l'estuaire de la Gironde, ce dernier l'introduit auprès de Louis XIV, friand d'asperges au point de persécuter ses jardiniers pour en manger en décembre. Aujourd'hui, 30 producteurs cultivent sur 200 ha ce trésor local, IGP depuis 2015.
Produite en Gironde et Charente-Maritime, l'asperge du Blayais a besoin d'un sol constitué d'au moins 75 % de sable (un des critères IGP) et d'un climat doux et humide qui assure sa suavité.
On plante la griffe d'asperge du Blayais de février à avril dans un sol sablonneux. L'hiver, on recouvre le bourgeon d'une butte de terre, elle-même protégée du vent et du soleil par un film plastique. Plus la bâche est sombre, plus l'asperge sera blanche car c'est l'exposition à la lumière qui lui donne ses teintes violettes. Fin février, on la déterre avec délicatesse à l'aide d'une gouge. Une récolte manuelle et laborieuse qui dure jusqu'au mois de juin.
Grande et dodue (jusqu'à 22 cm de long et 12 cm de diamètre au moins), l'asperge du Blayais est blanche de la tête au pied ou dotée d'une pointe allant du rose au pourpre. Elle a la peau fine et un goût sucré moins amer que celui d'autres variétés. Sa tige est tendre et sa pointe fondante en bouche.Il faut compter 110.000 heures de travail (...)
