Préparer des mezzés comme au Liban : les recettes et les conseils du chef étoilé Alan Geaam
Complètement autodidacte, Alan Geaam est un chef étoilé français d'origine libanaise. Il y a quelques mois est paru Mon Liban, éd Hachette Pratique, un très beau livre, sincère et généreux, comme la cuisine qu'il transmet. Rencontre.
Quel est votre mezzé idéal ?
Il est d'abord populaire et accessible, composé d'ingrédients simples et bon marché, d'un taboulé à base de menthe et persil, d'une assiette de houmous et du fatouch, une grosse salade du jardin avec des radis, des mini-concombres, du pain pita frit et des tomates, des graines et de la mélasse de grenade (une réduction de jus de grenade), enfin de baba ganoush, la purée d'aubergine. Pour l'assaisonnement, même simplicité avec les huile d'olive, jus de citron et persil.
Comme notre apéritif "dînatoire", il est réservé pour "les grandes occasions" ?
Au contraire, il traduit notre cuisine maison, la cuisine des femmes, nos mères, au centre de tout, et servi au quotidien. A la maison, il est très riche et surtout très varié. On ajoutera un tartare d'agneau aux épices, une purée de poivrons aux noix et mélasse de grenade et un plat rôti, poulet ou agneau de 7 h ! Au restaurant, il vous sera servi plus simplement avec des keftas ou du poisson au barbecue et sauce tahiné. On peut aller jusqu'à 300 recettes dans un mezzé !
Ingrédient phare du mezzé, la crème de sésame nous gagne, quelle est votre recette ?
Faites torréfier au four à 180 °C (th.6) 200 g de sésame blanc, 7 à 8 min. Mixez-le aussitôt (à chaud) avec 10 cl d'huile (...)
