Le gluten : zoom sur cette protéine qui fait parler d'elle

La rédaction

Qu'est-ce que le gluten ? Démêler le vrai du faux

Plus vous vous penchez sur les étiquettes des produits, plus vous constatez que le gluten est présent un peu partout dans votre alimentation. Qu'est-ce qui se cache derrière ce mot ? Définition, rôle, vrai et faux, nous décortiquons le gluten sous tous les angles pour mieux comprendre les enjeux de sa consommation.

Le gluten : de quels produits alimentaires parle-t-on exactement ?

Le gluten est souvent défini comme étant une protéine contenue dans le blé. En réalité, il n'y a aucune trace de gluten dans un épi de blé. Le mot "gluten" est un dérivé du latin glutinum qui signifie "glue". Le gluten est donc une sorte de colle, formée lorsque deux protéines (gliadine et gluténine) rencontrent de l'eau.

Ces protéines, qui se rencontrent pour former du gluten, font partie de la famille des prolamines. Elles sont à l'origine des maux des personnes cœliaques. Selon les céréales, les prolamines utilisées pour former le gluten diffèrent. En voici la liste :

  • les gliadines du blé et de l'épeautre ;

  • les sécalines du seigle ;

  • les hordéines de l'orge ;

  • les avénines de l'avoine.

Le rôle du gluten dans nos recettes

C'est cet assemblage de protéines et d'eau qui confère au gluten sa particularité. Il donne du volume et de l'élasticité à une pâte pour lui obtenir une texture moelleuse. Il a un pouvoir liant et la faculté de fixer l'eau pour que la pâte ne...

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