Peut-on manger la graisse jaune du foie gras ?
Les fêtes de fin d’année sont généralement synonymes de gourmandise, et le foie gras trône souvent au cœur de nos menus festifs. Mais une question revient presque aussi souvent que le choix entre pain de campagne et brioche : que faire de la fameuse graisse jaune qui l’entoure ? Peut-on la manger ? Est-elle bonne pour la santé ? On fait le point avec Claire Marzin, diététicienne nutritionniste diplômée en ingénierie agro-alimentaire et Pascal Nourtier, diététicien nutritionniste.
Qu’est-ce que le « jaune » du foie gras ?
Le « jaune » du foie gras désigne la graisse que l’on retrouve généralement autour du foie gras, sous la forme d’une couche jaune doré. Elle provient du processus de gavage des canards ou des oies, qui favorise l’accumulation importante de lipides dans les cellules de leur foie.
Une composition riche en lipides
Cette graisse est constituée majoritairement de lipides saturés, avec une petite proportion d’acides gras insaturés. Sa texture crémeuse et sa couleur jaune éclatante sont dues à la forte concentration en acides gras et à la présence de pigments naturels liposolubles comme les caroténoïdes, issus de l’alimentation des animaux (principalement des céréales).
La graisse du foie gras est-elle comestible ?
Oui, la graisse jaune du foie gras est comestible, assurent nos experts. Et elle a même ses amateurs ! « On peut la consommer sans...
