Les langoustines cuites sur la pierre, le plat signature de David Bizet, en vidéo
Si vous cherchez un plat qui bluffe vos invités, cette langoustine à la cuisson pour le moins originale s’impose. David Bizet, le chef de l’Oiseau Blanc – l’une des plus belles vues de Paris, réinterprète ici une des plus vieux modes de cuisson qui existe. Aussi simple que spectaculaire, cette recette respecte à la perfection la texture d’un des plus beaux produits qui soient.
La recette pour 4 personnes
4 grosses langoustines et 4 plus petites
Quelques pierres de votre terroir et quelques herbes
1 c à soupe de crème crue
1 c à café d’éclats de noisettes
1 c à soupe d’huile de noisettes
10 cl de vin blanc ou d’alcool au choix
Quelques feuilles de puntarelle
Huile d’olives
Sel / poivre
Déroulement
Placer les pierres lavées et les végétaux dans une grande cocote et enfourner à 250° / décortiquer les langoustines et récupérer les parures et le corail / mixer les parures avec l’huile de noisettes, les éclats et la crème / réaliser un tartare avec queues des petites langoustines, quelques éclats de noisette, et un trait d’huile d’olive / sortir la cocote du four et verser le vin ou l’alcool pour créer de la valeur / poser les quelques sur les pierres / refermer et laisser cuire 2 minutes / Disposer un peu de tartare de langoustines sur les feuilles de puntarelle / sortir les queues de langoustines et poser un trait de crème de noisettes.
