Chocolat noir pâtissier : lequel choisir ? Nos lectrices en ont testé 4
En pâtisserie, il existe 2 types de chocolat : le "pâtissier" et celui dit "de couverture". Le premier est le plus connu : il est vendu en grandes surfaces sous forme de tablettes. Souvent en pistoles, le chocolat de couverture est le préféré des professionnels car il est plus riche en beurre de cacao (31 % au minimum). Grâce à cette composition, il fond plus rapidement et sa texture est ultra-fluide. S'il est idéal pour toutes les applications, il est incontournable pour la confiserie et l'enrobage. Vous le trouverez en magasins spécialisés, en épiceries fines ou encore sur internet. En France, 7,3 kg de chocolat est dégusté par personne en 1 an. Un chiffre qui place les habitants de l'hexagone à la 6ème position des plus gros consommateurs de cacao.Quelque soit le type de chocolat (les deux ont la même vocation), vous devrez choisir aussi entre plusieurs teneurs en cacao, exprimées en pourcentages. Plus celui-ci est élevé, moins il y a de sucre. Les qualités organoleptiques et la puissance du chocolat dépendent quant à elles de la variété des fèves de cacao, de leur origine (Équateur, Tanzanie, Ghana...) et de la façon dont elles ont été torréfiées. À vous maintenant d'identifier la référence qui vous fera fondre !
Avis aux amateurs de chocolat corsé ! Nestlé Dessert a créé pour sa gamme "Les intenses" une nouvelle recette contenant 80 % de cacao.
Utilisation : je suis adepte de la tablette de chocolat Nestlé Dessert. Sans ce grand classique, mes gâteaux n'ont pas le goût (...)
