Connaissez-vous les secrets d’un bon gratin dauphinois maison ?

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Y a-t-il du fromage dans le gratin dauphinois ? Est-il nécessaire de précuire les pommes de terre ?  Découvrez tous nos conseils pour réussir ce grand classique de la gastronomie française.

Quelles variétés de pommes de terre choisir pour le gratin dauphinois ?

Si vous pensiez utiliser n’importe quelles pommes de terre pour votre gratin, détrompez-vous. En effet, comme pour les tomates ou les poires, chaque variété est adaptée à une cuisson spécifique. La famille des pommes de terre se divise ainsi en trois catégories : les pommes de terre à chair ferme, farineuse et fondante. 
Dans la première, on retrouve la Belle de Fontenay ou l’Amandine, parfaites pour la cuisson vapeur et rissolées. 
Les pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje et le Caesar sont, quant à elles, beaucoup plus fondantes. Riches en amidon, elles permettent d’obtenir des frites crousti-moelleuses et des purées onctueuses. 
Enfin, on arrive à la catégorie des pommes de terre à chair fondante, à laquelle appartiennent la Mona Lisa et l’Agata. Cela tombe bien, car c’est justement celle qui est la plus adaptée à la cuisson au four. Ces variétés ont l’avantage d’être moelleuses tout en se tenant bien à la cuisson. Exactement ce que l’on recherche dans un gratin.

Comment cuit-on le gratin dauphinois ?

Côté cuisson, deux méthodes s’affrontent. La première consiste à précuire les rondelles de pommes de terre dans un mélange de crème et de lait. On les dispose ensuite dans le plat à gratin, avant de les recouvrir du liquide de cuisson puis d’enfourner 30 min à 180°C.
Autre méthode : on zappe l’étape du pochage et on met directement...

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