Crémeux au chocolat : Laurent Mariotte partage sa recette et l'ingrédient secret qu'il glisse dans sa crème anglaise
L’été est traditionnellement la saison des desserts aux fruits, afin de profiter de ces produits qui ne révèlent leur pleine saveur que durant les beaux jours. Ce qui n’empêche pas de miser aussi sur des classiques. "Quelle que soit la météo, qu’il fasse beau ou qu’il pleuve, on est toujours content de se retrouver autour d’un dessert au chocolat", résume Laurent Mariotte. Le chroniqueur culinaire a proposé sa recette de crémeux au chocolat. Cette préparation mêlant crème anglaise et chocolat est souvent utilisée en pâtisserie pour garnir des gâteaux ou d’autres bases. Mais pour une version plus simple, Laurent Mariotte propose d’accompagner de généreuses quenelles de crémeux d’une crème anglaise aromatisée avec un ingrédient inattendu.
La crème anglaise est à la base de ce dessert. Pour 6 à 8 personnes, commencez par verser 50 cl de lait entier frais ou de lait cru (plus épais que le lait demi-écrémé) dans une casserole, ainsi que 50 cl de crème fleurette. Ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Pendant que la préparation chauffe, clarifiez une dizaine d’œufs. Vous n’aurez besoin que des jaunes, mais les blancs peuvent être conservés jusqu’à une semaine pour réaliser des meringues ou des financiers, rappelle le chroniqueur. Ajoutez 75 g de sucre blond de canne à vos jaunes d’œufs puis fouettez-les pour les blanchir.
Lorsque vos produits laitiers sont à température, baissez le feu et versez le mélange sur vos jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet. Remettez immédiatement (...)
