Cuisson de la viande : les conseils et techniques d'un boucher pour la réussir à la perfection
Beurre ou huile pour la cuisson de la viande ? Combien de temps faut-il cuire un rôti ? Faut-il avoir une poêle chaude ou froide pour faire cuire un magret de canard ? Le boucher Alexandre Czech, qui tient le compte Tiktok @bonne_pitance, nous a accordé une interview dans laquelle il répond à toutes ces questions ! La cuisson de la viande n'aura plus aucun secret pour vous.
Aussi subtil que cela puisse paraître, le choix de la matière grasse a toute son importance dans la cuisson d’une viande. Alors beurre ou huile : lequel privilégier ? "Je conseille de commencer avec une huile neutre pour qu’une croûte se forme sur la viande. Une fois qu’on a cette croûte, on peut venir alimenter avec du beurre pour arroser la viande et retrouver le goût du beurre". Le beurre a un point de fumée très bas, il noircit très vite et peut engendrer des fumées cancérigènes dès qu’il atteint les 120 °C. Comme le dit Alexandre Czech, "tant que la matière grasse ne dégage pas de fumée, c’est qu’elle résiste à la température de cuisson. En général, les huiles de tournesol, de colza et d’olive peuvent atteindre les 190 °C sans soucis". Si vous aimez le petit goût provençal de l’huile d’olive, choisissez-la pour ses propriétés sur la santé. "La graisse animale se marie très bien aussi avec certaines viandes.", poursuit-il. "Vous pouvez par exemple faire cuire des pommes de terre dans de la graisse de canard, pour une version à la sarladaise. J’encourage les gens à demander des graisses gratuites à leur (...)
