Tout comprendre du vin sans alcool avec un sommelier
Meurisse, Connaught, Taillevent, Lavinia… Il a à son actif des maisons de prestige et continue à œuvrer pour le (vrai) vin. Pour autant, Dominique Laporte, Meilleur sommelier de France et Meilleur ouvrier de France (MOF) en Sommellerie en 2004, cherche toujours l’accord parfait avec les mets, au point qu’il a fondé avec Fathi Benni (ingénieur agronome de formation) Le petit béret, spécialiste du "sans alcool".
DL : Légalement, la mention "vin sans alcool" n’est pas autorisée. Car le produit a été vinifié, puis désalcoolisé. Un vin affiche une teneur en alcool de 9 % au moins. L’essentiel du marché est d’ailleurs à 98 % du vin "désalcoolisé". Techniquement, on isole les molécules d’alcool pour les exclure. Ces vins sont supposés se rapprocher du goût du vin, voire le reproduire parfaitement. Le reste (2 %), c’est le sens de notre démarche au Petit Béret, ce sont des "boissons d’accompagnement" en accord avec les plats, qui n’ont pas le goût du vin.
Une nouvelle boisson avec un nouveau goût. A base de jus de raisins (de différents cépages), mais pas fermenté. Une partie des raisins est pressurée, l’autre partie est utilisée à bon escient : les peaux et pépins par exemple, qui apportent la structure à la boisson, sont infusés, le glycérol est extrait des pépins pour la rondeur. On procède ensuite à l’assemblage des d’infusions, puis à la filtration pour éviter les bactéries, enfin à la mise en bouteilles. Avant d’assembler, nous utilisons un procédé pour désucrer le produit. A l’arrivée, (...)
