Jus de poulet rôti parfait : un chef étoilé dévoile ses secrets
Depuis sa cuisine, au téléphone, le chef Briffard est clair : "Pour réussir un bon poulet rôti, le secret, c'est le jus. Chose que beaucoup de gens ne savent pas faire à la maison". Et, qu'on le précise d'emblée : "Un vrai jus de poulet, ce n'est pas un fond de plat." Doublement étoilé, Meilleur Ouvrier de France (MOF), Éric Briffard est également le Directeur des arts culinaires de l'institut Le Cordon Bleu Paris où il propose des ateliers et démonstrations. Le sujet du jour : réussir son jus de poulet rôti, également appelé le gras dans le jargon "car on en ajoute un peu et c'est ce qui le rend très bon", précise-t-il avant d'expliquer : "En-dehors des volailles de Bresse ou d'autres bien blanches disposant d'un gras naturel, les sucs de cuisson ne suffisent pas à produire un jus à part entière pour accompagner le poulet ou le rôti du dimanche". Alors voici comment préparer facilement et simplement cette sauce traditionnelle.
Pour réaliser un jus, le chef Briffard indique : "Le seul moyen, c'est de récupérer des morceaux de viande (ailerons, carcasse, cou, abats...), idéalement auprès de son volailler/boucher ou bien de les acheter séparément". Si vous avez déjà votre volaille, vous pouvez aussi découper les parties mentionnées vous-même. Pour réaliser son jus, il utilise une technique toute simple mais déterminante. Selon lui, tout l'enjeu "c'est de saisir la caramélisation des sucs naturels du poulet".
Astuce gain de temps : demandez à votre commerçant de vider et de mettre (...)
