Laguiole : tout savoir sur ce fromage de l'Aubrac
Le laguiole existe depuis l’antiquité. Sa recette se codifie au XIIe siècle avec les moines de la dômerie d’Aubrac, venus défricher la forêt pour en faire de riches pâturages où les bovins broutent l’été. De leur lait goûtu, ils fabriquent un fromage qui a longtemps assuré leur autarcie sur le haut plateau.
Au XVIIIe siècle, les moines sont remplacés par des"buronniers". Ces hommes vivaient isolés en montagne de fin mai à mi-octobre pour traire les vaches et faire les fromages dans des cabanes appelées"burons". Stockées à Laguiole, les fourmes sont transportées à Aubrac, 300 mètres plus haut, pour passer l’hiver au frais. Cet affinage spécial avec transhumance du fromage est le secret de sa longévité.
AOC depuis 1961, ce fromage au lait cru et à pâte pressée onctueuse et fondante sous la langue est produit par une poignée de fermes (80) réparties sur 60 communes de l’Aubrac, entre Auvergne et Occitanie. Une faible étendue comparée à celle de l’AOP Cantal (600.000 ha). Le cahier des charges perpétue une tradition historique : les vaches Aubrac et Simmental doivent se nourrir d’herbe et de foin locaux au minimum 120 jours pendant l’été. L’ensilage est banni et l’affinage dure au moins 4 mois.
Avant de se changer en laguiole, le lait de l’Aubrac est d’abord une tome fraîche avec laquelle on prépare l’aligot. Cette spécialité locale est une soupe de pain et de fromage que les moines offraient à ceux qui venaient quémander "quelque chose", "aliquid" en latin. D’où son nom. (...)
