Que manger quand on a perdu goût et odorat?
Depuis le début de la pandémie de Covid-19, nombreux sont ceux et celles qui ont expérimenté, au moins pour quelques jours, la perte (ou l'altération partielle) de l'odorat. Ce véritable handicap invisible peut aussi être causé par des polypes nasaux, par un traumatisme crânien, ou encore par certains cancers et maladies neurodégénératives.
L'odorat, 80% du goût
Si ces anosmies et parosmies privent les personnes qui en sont atteintes des odeurs, elles les privent également d'une bonne partie du goût des aliments. En effet, trois sensibilités participent à ce que nous appelons communément le «goût».
La gustation, portée par la langue et les papilles, permet de percevoir la saveur d'un aliment, c'est-à-dire les saveurs sucrées, salées, acides, amères, ainsi que l'umami et le gras. Le système trigéminal permet de déterminer si un aliment est frais (comme la menthe), piquant (comme le piment ou le gingembre), pétillant (comme les boissons gazeuses), ou encore irritant (comme l'oignon). Enfin, la rétro-olfaction, intimement liée à l'odorat, permet de distinguer les différents arômes et aide par exemple à faire la différence entre une pomme et une poire. À cela, il faut ajouter les informations visuelles, tactiles, thermiques et auditives qui complètent la perception de l'aliment consommé.
Alors, être privé d'odorat, c'est être privé des arômes et ainsi de près de 80% de l'expérience sensorielle liée à la dégustation. Sur le forum de l'association Anosmie.org, Jean-Michel Maillard, son président-fondateur lui-même atteint d'anosmie en raison d'un traumatisme, témoigne: «Il me reste le sucré, le salé, l'acide, l'amer. En revanche, plus aucune possibilité de détecter la différence entre deux chocolats, deux fromages (sauf consistance différente), une eau chaude ou un thé à la menthe, de l'eau aromatisée ou bien de l'eau plate, etc. Je pourrais vous citer des dizaines…
