Bavette : la technique d’un boucher pour qu’elle ne se rétracte pas à la cuisson
Le terroir français est riche de plats simples et savoureux. Parmi les incontournables de la gastronomie tricolore, il y a bien évidemment la bavette d’Aloyau. Cette pièce présente sur toutes les cartes des bistrots, ne déçoit jamais les amateurs de bonne viande. Accompagnée d’une sauce marchand de vin ou de la célèbre sauce à l'échalote, c’est le plat idéal pour le dîner ou le dimanche midi. La seule ombre au tableau avec ce morceau, c’est qu’elle a tendance à rétrécir à la cuisson. Afin d’éviter de se retrouver avec une bavette taille mini, il y a une technique toute simple pour ne pas qu’elle se rétracte à la cuisson. C’est une astuce donnée par un boucher que le cuisinier Simon Vignaux nous a partagée en vidéo sur l’application TikTok.
La première chose à faire est de bien parer sa bavette. L’idée est de la "nettoyer" à l’aide d’un couteau en retirant les nerfs. Ces petites parties de la viande se rétractent à la cuisson et provoquent une sensation désagréable lors de la dégustation. Ce n’est pas fini, vient ensuite une astuce pour le moins étonnante, mais qui, comme on le constate dans la vidéo, est très efficace. Un boucher aurait conseillé au cuisinier de tailler chaque côté de la bavette comme on pourrait le faire avec un le gras d’un magret de canard. Cela permet d'éviter que la pièce de viande se rétracte lors de la cuisson. Avec un bon couteau, faites de légères incisions en quadrillage sur chaque face de la viande, cela va aider les fibres à se détendre. Maintenant (...)
