Christophe Michalak dévoile la recette de son flan maison et le secret de sa pâte si croustillante
C’est l’une de ses pâtisseries signature dans ses boutiques. Le chef Christophe Michalak partage la recette de son flan maison et révèle par quoi il a remplacé la traditionnelle pâte feuilletée.
Une texture moelleuse, une pâte croustillante… Le flan est le plat fétiche de Christophe Michalak. « Le flan, c’est ma madeleine de Proust, explique-t-il au Monde. A chaque fois que je voyage, ou que je me lève tôt le matin, je m’en offre un. J’ai grandi à Chamant, en Picardie, où ma maman était aide-soignante. Elle bossait de nuit et faisait des ménages le jour. J’étais gardé par ma grand-mère, qui ne cuisinait pas du tout (…) elle achetait chez [le boulanger] monsieur Carbonneaux, à Senlis, un flan énorme, 26 centimètres de diamètre. Quand j’avais 7-8 ans, je m’en tapais au moins la moitié dans la journée, une part le matin, une autre le midi, puis au goûter… J’adorais ça. Dans la famille, on m’appelait Bouboule ou Monsieur Flan ».
Christophe Michalak : « Ca doit faire trois ans que je n’ai plus touché à ma recette »
C’est donc tout naturellement que le chef pâtissier s’est intéressé à ce gâteau dès son apprentissage. Au départ, sa recette ne contenait qu’un mélange d’eau, de sucre, de poudre et de pâte sucrée. Puis elle a évolué au fil du temps et de ses inspirations, jusqu’à ce que Christophe Michalak trouve enfin l’équilibre parfait. « Ça fait dix ans que je suis sur le sujet flan et ça doit faire trois ans que je n’ai plus touché à ma recette, ce qui est assez phénoménal à mon échelle », assure-t-il au quotidien.
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