Pâques 2024 : voici 8 astuces de chefs pour réussir son agneau
Star des fêtes de Pâques, cette pièce de choix se décline de mille et une façons. Des cuisiniers nous ont confié leurs secrets de préparation.
Denis Martin, The Marcel (Sète)
« En achetant sa viande chez le boucher, il faut bien penser à demander des parures (os, collier) afin de réaliser un fond d’agneau pour la cuisson, d’abord en cocotte jusqu’à caramélisation, avant de la passer au four. Pour une texture ultra-fondante et un jus d’agneau savoureux et concentré, on préférera une cuisson à basse température d’une nuit entière, ou au moins de 7 h, au four à 95 °C (thermostat 3-4). »
Cathy Paraschiv, Ibrik Kitchen (Paris 2e)
« Sortez la viande du frigo 1 h avant de la cuisiner. Salez-la et laissez reposer 1 heure. Evitez de la badigeonner avec du gras, car l’agneau l’est déjà. Il faut aussi éviter de la piquer, parce que cela fait sortir les jus et assèche la viande. Pour obtenir une texture croustillante à l’extérieur, poussez la température du four à 200 °C (thermostat 6-7) en fin de cuisson. »
À découvrir également : Recettes de Pâques
Emmanuel Leblay, La Pie qui Couette (Nîmes)
« Pour moi, le plus important est de bien connaître la pièce d’agneau que l’on va cuisiner. Je privilégie l’agneau de Sisteron ou des Alpilles. Ma partie préférée ? L’épaule, car on y retrouve du gras, de la chair... Je la fais cuire à 110 °C (thermostat 3-4) pendant 10 heures pour servir une viande fondante et confite, qui se détache toute seule. Je déglace les sucs et le jus de cuisson à l’eau et je laisse...
