Un reste de ratatouille ? Laurent Mariotte partage sa recette de la scarpaccia italienne aux bons légumes du soleil
Parmi les recettes qui représentent le mieux l’été, la ratatouille arrive en bonne place. Plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, elle fait appel aux légumes stars de cette saison qui ne révèlent leur véritable goût que durant les beaux jours : courgettes, aubergines, tomates et poivrons. Il est donc inenvisageable de traverser l’été sans réaliser des ratatouilles maison. Elles accompagneront parfaitement aussi bien les viandes que les poissons, et même une assiette végétarienne ou végan. Elle est tellement pratique que l’on peut parfois avoir les yeux plus gros que le ventre. Il est parfois difficile de prévoir les bonnes quantités de ratatouille. Or, il est important d’éviter au maximum le gaspillage alimentaire. On peut certes réchauffer ce plat, mais pour varier les plaisirs, on peut aussi s’en servir comme base pour une autre recette.
Savoir accommoder les restes est la marque des vrais cuisiniers. À ce jeu-là, les plats gratinés sont toujours intéressants. La seconde cuisson permet alors de diffuser les saveurs et de faire compoter les légumes. Laurent Mariotte a opté pour une scarpaccia revisitée. Il s’agit en principe d’une galette de courgettes et de parmesan. Mais le chroniqueur culinaire a adapté le concept à un reste de ratatouille. Il a également remplacé le parmesan par du cantal entre-deux. Ce terme signifie qu’il a subi une durée d’affinage moyenne entre 3 et 7 mois. Il a donc un parfum assez marqué mais pas trop intense pour autant, ce qui le rend parfait (...)
