Les meilleures madeleines du monde par François Perret
Des madeleines dodues et lustrées signées François Perret, on dit oui !
Alors qu’on se souvient encore avec émotion de son meilleur pain perdu du monde et de ses gaufres, voilà que François Perret qui propose ses délices gourmands au Ritz Paris et Ritz Paris Le Comptoir, nous touche en plein cœur avec sa recette de madeleine, sa douceur signature. Et le chef nous délivre généreusement toutes ses méthodes. De son moule chiné en brocante qu’il faut bien beurrer + fariner, à son astuce pour récupérer la farine, verser sa pâte dans une poche à douille sans aucune coulure, à l’utilisation d’acide ascorbique pour le glaçage, on a toutes les cartes en main pour reproduire à la maison ces pâtisseries iconiques.
La recette des madeleines de François Perret
Préparation : 30 minutes
Repos : idéalement 2 jours, sinon 24 heures
Cuisson : 10-12 minutes
Pour 8 à 10 personnes
L’appareil à madeleines
160 g de farine type 45
10 g de levure chimique
160 g de beurre
3 œufs à température ambiante
100 g de sucre semoule
40 g de miel d’acacia
30 g de miel de châtaignier
Le glaçage
300 g de sucre glace
7 cl d’eau
5 g d’acide ascorbique
40 g d’huile d’olive
L’appareil à madeleines
Tamisez la farine avec la levure chimique. Faites fondre le beurre. Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et les deux miels. Versez petit à petit le mélange farine-levure chimique. Ajoutez enfin le beurre fondu chaud. Gardez au frais pendant 24 h avant utilisation.
Le lendemain, beurrez et farinez un moule à madeleines....
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