Tourte maison : les astuces pour un feuilletage bien croustillant et les erreurs (très courantes !) à éviter
Rien de plus décevant qu’une tourte qui s’effondre à la découpe, avec une pâte détrempée par une farce trop juteuse. Pas de panique, Hugo Riboulet est là pour vous guider pas-à-pas. Choix de la pâte, pré-cuisson des ingrédients, astuces de montage... Vous allez découvrir comment transformer vos tourtes en un plat digne d’un véritable restaurant.
Dans son livre, le chef a répertorié différentes pâtes, de la pâte feuilletée à la pâte à pizza, en passant par des options plus originales comme la croûte de corn flakes ou de riz. La traditionnelle pâte feuilletée reste un classique, mais chaque type de pâte a son utilité : "Les pâtes plus denses, comme celles à base de pain, absorbent mieux l’humidité, elles se prêtent bien aux garnitures plus juteuses." Chaque pâte a son utilisation mais en fonction du type de tourte que vous préparez, il faudra ajuster. “Quand je fais une farce à la carbonara, j’utilise une pâte à tourte, elle est plus solide et soutiendra mieux le poids de la garniture”, explique Hugo. “Pour un boeuf Wellington qui est déjà copieux, on va utiliser le feuilletage traditionnel”.
Selon Hugo Riboulet, un des pièges courants est d’incorporer des ingrédients crus dans la tourte. "Presque tous les légumes et viandes doivent être précuits. Si vous mettez une pomme de terre crue entourée de pâte brisée, il vous faudra deux heures pour la cuire correctement ! La cuisson en croûte est douce, ce qui ne suffit pas pour cuire une garniture trop humide," précise-t-il. Précuire vos (...)
