Les 5 secrets de la purée légendaire du chef multi-étoilé Joël Robuchon
Beaucoup -beaucoup- de beurre, une variété de pommes de terre particulière et un moulin à légumes… Découvrez les 5 secrets de la purée de pommes de terre mythique du regretté chef multi-étoilé Joël Robuchon.
C’est sans conteste la purée la plus célèbre au monde. Mise au point dans les années 80, la recette de la purée de Joël Robuchon a su traverser les époques, sans prendre une ride. Epaisse, onctueuse et bien beurrée, elle sait s’acoquiner avec n’importe quel accompagnement : viande, poisson et même légumes. Dans le cadre d’un reportage culinaire, le célèbre influenceur @leparisdalexis, « dénicheur de pépites à manger et à boire », est parti à la découverte de cette purée de pommes de terre légendaire. Et qui de mieux qu’Éric Bouchenoire, fidèle disciple du chef multi-étoilé et chef exécutif de l’Atelier Joël Robuchon Etoile, pour en dévoiler tous ses secrets ? Comme le révèle ce meilleur ouvrier de France, la purée de Joël Robuchon répondait à quelques règles d’or :
La bonne variété de pommes de terre
Avant de mettre au point sa recette, Joël Robuchon a testé plus de vingt variétés de pommes de terre. La grande gagnante ? La ratte, une petite pomme de terre au bon goût de châtaigne. Attention à bien choisir des tubercules de même calibre, pour une cuisson homogène.
Des pommes de terre cuites avec leur peau
Le chef faisait toujours cuire les rattes dans l’eau avec leur peau, pour préserver leur goût. Il les épluchait une fois égouttées.
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