Conserver les vitamines, favoriser la digestion : 6 bonnes raisons de passer à la cuisson douce
Choisir des produits frais, de saison, locaux et le moins traités possibles, permet en général de bien manger. Encore faut-il savoir les cuisiner pour qu’ils apportent le maximum de saveurs et de nutriments. Or, pour les préserver, les cuissons à température douce (en-dessous de 100°C) et de courte durée sont les plus appropriées. En pratique, il suffit d’utiliser un panier percé au-dessus d’une eau bouillante pour la cuisson vapeur, ou une cocotte, à feu doux et à couvert, pour celle à l’étouffée. Rien de bien compliqué !
En chauffant à moins de 100°C, on préserve les vitamines qui sont sensibles à la chaleur, en particulier la C et celles du groupe B. Vitamines et minéraux sont également hydrosolubles, donc on les conserve quand on chauffe les aliments sans les plonger dans l’eau. De plus, les cuissons douces dénaturent moins les protéines et les glucides que les vives (au four, à la poêle, à la plancha, dans une friteuse...), à condition qu’elles soient courtes. "La température est importante, mais la durée de cuisson aussi. Par exemple la chaîne du chaud (maintenir les aliments à 63°C), pratiquée dans certaines cantines, fait perdre beaucoup de nutriments" déplore la spécialiste Christine Bouguet-Joyeux.
La cuisson douce évite également la formation de composés potentiellement cancérigènes. C’est le cas de l’acrylamide dans les aliments riches en glucides cuits à forte température (frites, chips, pain grillé, biscuits…), des amines hétérocycliques aromatiques (AHA) dans les (...)
